Дань Цун Сун Чжун

Тип: Улун (ступінь ферментації зазвичай середня, 30-60%). Ступінь прожарки може варіюватися, але частіше середня або вище середньої.
Категорія: Високоякісні, рідкісні, колекційні улунські чаї. Належить до групи чаїв Дань Цун (单丛, Dān Cóng), що означає «одиночні кущі» або «з одного куща».
Походження: Китай, провінція Гуандун (广东, Guǎngdōng), міський округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), гори Фэнхуан (凤凰山, Fènghuáng Shān), також відомі як Феніксові гори. Село Удун (乌崬) на вершині гори Удун — найвідоміше місце зростання, де, як вважається, ростуть найстаріші кущі.
Географічні координати: Близько 23-24° північної широти, 116-117° східної довготи.

2. Історія та культурне значення:

Історія: Сун Чжун вважається одним із найдавніших Дань Цунів. За легендою, його історія сягає часів династії Сун (960-1279 рр.), звідки й походить назва. Стверджується, що в горах Фэнхуан збереглося кілька дуже старих чайних дерев, вік яких, за оцінками, сягає 600-900 років, і саме вони вважаються родоначальниками сорту Сун Чжун.
Назва:
- «Дань Цун» (单丛) — «одиночні кущі» або «з одного куща». Історично чай збирався й оброблявся з кожного чайного куща окремо. Сьогодні це не завжди суворо дотримується, але «Дань Цун» досі означає, що чай походить з кущів певного сорту/різновиду в межах однієї невеликої плантації.
- «Сун Чжун» (宋种) — «Сунський вид», «Сорт Сун» або «Вид [часів] династії Сун». Вказує на ймовірний стародавній вік сорту.
Культурне значення: Дань Цун Сун Чжун — це не просто чай, а жива історія, частина культурної спадщини Китаю. Його високо цінують за рідкісність, поважний вік, унікальний смаковий профіль, він вважається одним із найпрестижніших і найдорожчих Дань Цунів. Це чай для особливих випадків, для справжніх поціновувачів і колекціонерів.

3. Ботанічний опис і сировина:

Сорт: Сун Чжун — це не просто назва чаю, а назва сортового різновиду чайних кущів, що ростуть у горах Фэнхуан. Як і всі Дань Цуни, Сун Чжун — це не сорт у строгому ботанічному сенсі, а радше локальний різновид, сформований у результаті природної селекції та унікальних умов зростання. Цей сорт відрізняється:
- Великим листям: Листя Сун Чжун, як правило, велике, широке, м’ясисте.
- Щільною текстурою листа: Листкова пластинка щільна, шкіряста.
- Темно-зеленим кольором листя: Листя має насичений темно-зелений колір.
- Вираженим ароматом: Сорт Сун Чжун відрізняється сильним, характерним ароматом, який проявляється вже на стадії росту куща.
Збір: Збір відбувається, як правило, навесні. Найціннішим вважається весняний Сун Чжун.
Стандарт збору: Збирають бруньку і два-три верхні листи, інколи й чотири.
Вимоги до сировини: Дуже високі. Використовуються тільки здорові, непошкоджені листки з певних кущів, часто дуже старих («Лао Цун»).

4. Терруар і особливості вирощування:

Гори Фэнхуан (Феніксові гори): Гірський масив, розташований у північно-східній частині провінції Гуандун. Гори складені, в основному, з граніту та вулканічних порід. Відзначаються мальовничими пейзажами, чистим повітрям і рясними туманами.
Висота зростання: Чайні плантації розташовані на висоті від 400 до 1500 метрів над рівнем моря. Високогірні чаї (вище 1000 метрів) цінуються особливо високо. Село Удун, де ростуть найстаріші кущі, знаходиться на висоті близько 1100-1300 метрів.
Ґрунти: Ґрунти гористі, часто кам’янисті, добре дреновані, багаті на мінеральні речовини.
Клімат: Субтропічний мусонний, із теплою, вологою зимою та спекотним, дощовим літом. Середньорічна температура становить близько 21°C. Висока вологість і часті тумани створюють ідеальні умови для вирощування чаю.
Особливості: Багато чайних кущів у горах Фэнхуан дуже старі, віком у декілька сотень років. Їх називають «Лао Цун» (老枞) — «Старі кущі». Вважається, що чай із таких кущів має глибший, складніший смак і потужну енергію. Для Сун Чжун «Лао Цун» особливо важливий, оскільки саме старі дерева цього сорту вважаються найціннішими.

5. Технологія виробництва:

Технологія виробництва Дань Цун Сун Чжун поєднує в собі традиційні методи виготовлення улунських чаїв та особливості, характерні для регіону Чаочжоу.

Збір (采摘 - cǎi zhāi): Описано вище.
Підв’ялювання (萎凋 - wěidiāo): Зібране листя розкладають на відкритому повітрі (сонячне або тіньове підв’ялювання) або в приміщенні на кілька годин. Мета — видалити частину вологи з листя, зробити його м’якшим і розпочати процес ферментації.
Струшування (摇青 - yáo qīng): Листя акуратно струшують і ворушать на бамбукових тацях. Цей етап проводиться кілька разів із перервами на «відпочинок» листя. Для Сун Чжун струшування зазвичай проводиться обережно, щоб зберегти цілісність листя.
Ферментація (发酵 - fājiào): Процес окиснення, який відбувається під час струшування та «відпочинку» листя. Ступінь ферментації Сун Чжун зазвичай середній (30-60%), але може варіюватися залежно від виробника та бажаного смакового профілю.
«Вбивство зелені» (杀青 - shā qīng): Обсмажування за високої температури для зупинки процесу ферментації.
Скручування (揉捻 - róuniǎn): Листю надають подовжньо-скручену форму. Скручування може бути як ручним, так і машинним.
Сушіння (烘干 - hōnggān): Чай сушать, щоб видалити вологу. На цьому етапі може проводитися легке або більш інтенсивне обсмажування, залежно від бажаного смакового профілю. Іноді використовують багаторазове обсмажування з «відпочинком» між циклами.
Сортування (分级 - fēnjí): Готовий чай сортують за розміром і якістю.

6. Органолептичні характеристики:

Зовнішній вигляд сухого листа: Порівняно велике, подовжньо-скручене листя, темно-коричневого, бурого кольору з червонуватим відтінком. Можуть бути присутні черешки. Іноді видно типси, вкриті золотистим ворсом.
Аромат сухого листа: Дуже багатий, насичений, глибокий, з нотами квітів (орхідея, гарденія), фруктів (персик, лічі, лонган), меду, прянощів, деревні нюанси. Можуть бути присутні ноти прожарки, горіхів, карамелі. Аромат Сун Чжун часто описують як складний, багатогранний, «віковий».
Аромат настою: Інтенсивний, обволікаючий, солодкий, з домінуючими квітково-фруктовими нотами, відтінками меду, прянощів, іноді з легкою кислинкою.
Смак: Повний, насичений, маслянистий, солодкуватий, з легкою терпкістю та освіжаючою кислинкою. У букеті переважають квіткові, фруктові та медові ноти, з нюансами прянощів, горіхів, деревини, з довгим, солодким післясмаком. Смак Сун Чжун відрізняється особливою глибиною та комплексністю, з тонкими нюансами, які розкриваються поступово.
Колір настою: Від золотисто-жовтого до янтарно-помаранчевого та червонувато-коричневого, прозорий, чистий. Колір настою залежить від ступеня ферментації та прожарки.
Чайне дно (заварений лист): Цілісне, пружне листя, що розкрилося після заварювання, коричнювато-зеленого кольору з червонуватими краями та прожилками.

7. Хімічний склад:

Дань Цун Сун Чжун багатий на:

Поліфеноли (катехіни): Антиоксиданти.
Амінокислоти: У тому числі L-теанін.
Алкалоїди: Кофеїн, теобромін, теофілін.
Ефірні олії: Високий вміст ефірних олій, що відповідають за багатий аромат чаю.
Вітаміни: C, групи B, E, K.
Мінерали: Калій, фтор, магній, марганець, залізо.

8. Корисні властивості:

Тонізувальний ефект: Бадьорить, знімає втому, підвищує працездатність, поліпшує концентрацію уваги.
Антиоксидантна дія: Захищає клітини від пошкодження вільними радикалами, уповільнює процеси старіння.
Поліпшення травлення: Стимулює травлення, сприяє засвоєнню їжі.
Зігрівальна дія: Добре зігріває в холодну пору року.
Серцево-судинна система: Може сприяти зниженню рівня «поганого» холестерину, зміцненню стінок судин.
Розслаблювальний ефект: Попри тонізувальний ефект, аромат і L-теанін у складі чаю сприяють розслабленню та зняттю стресу.
Підняття настрою: Дарує відчуття гармонії, радості та задоволення.

9. Заварювання:

Температура води: 90-95°C (для більшості різновидів).
Кількість чаю: 5-7 грамів на 150-200 мл води.
Посуд: Ідеально підходить гайвань (традиційна китайська чашка з кришкою) або глиняний чайник з ісинської глини. Також можна використовувати фарфоровий посуд.
Процес:
1. Прогрівання посуду: Ополосніть гайвань або чайник окропом.
2. Промивання чаю (швидкий пролив): Помістіть чай у гайвань, залийте невеликою кількістю гарячої води й одразу злийте воду.
3. Перше заварювання: Залийте чай гарячою водою (90-95°C) і настоюйте від кількох секунд до 1 хвилини (перший пролив). Час першого заварювання може бути дуже коротким, буквально 5-15 секунд.
4. Розлийте настій по чашках: Повністю злийте настій із гайвані або чайника в чахай (зливник), а потім розлийте по чашках.
5. Повторні заварювання: Дань Цун Сун Чжун можна заварювати багаторазово (7-10 разів, іноді й більше), поступово збільшуючи час настоювання на 10-30 секунд із кожним наступним проливом. З кожним проливом смак і аромат чаю будуть змінюватися, розкриваючись новими гранями.

Важливі нюанси:

Не перетримуйте: Занадто довге настоювання може зробити смак чаю терпким і гірким.
Слухайте чай: Орієнтуйтеся на свої відчуття й коригуйте час заварювання залежно від бажаної міцності настою.
Спостерігайте за чаєм: Звертайте увагу на колір настою, аромат, розкриття чайного листа.

10. Зберігання:

Дань Цун Сун Чжун слід зберігати в сухому, темному, прохолодному місці, в герметичній тарі (керамічній, фарфоровій, скляній або бляшаній банці), подалі від сторонніх запахів.

11. Ціна та підробки:

Дань Цун Сун Чжун належить до дорогих, елітних чаїв, особливо якщо мова йде про чай зі старих дерев («Лао Цун»). Його ціна може варіюватися в дуже широких межах, від кількох десятків доларів за 100 грамів до кількох сотень доларів за ту саму вагу, а іноді й набагато більше, залежно від:

Віку кущів: Чай зі старих кущів («Лао Цун») цінується набагато вище. Особливо цінуються екземпляри, зібрані з окремих, особливо старих і знаменитих дерев.
Висоти зростання: Високогірний чай (вище 1000 метрів) коштує дорожче.
Якості сировини: Використовуються чи добірні бруньки та молоде листя, чи більш зріла сировина.
Майстерності виробника: Досвід і репутація чайного майстра, який виробляв чай, суттєво впливають на ціну.
Ступеня та якості обсмажування: Ручне обсмажування на вугіллі, виконане досвідченим майстром, значно підвищує вартість чаю.
Рідкісності: Сун Чжун — рідкісний чай, а деякі його різновиди, наприклад, з окремих старих дерев, ще рідкісніші й, відповідно, дорожчі.
Попиту: Високий попит на Дань Цуни також впливає на ціну.

Через високу ціну та популярність, на ринку, на жаль, присутня безліч підробок та імітацій. Як уникнути підробок:

Купуйте тільки в перевірених продавців: Шукайте спеціалізовані чайні магазини з гарною репутацією, які дорожать своїми клієнтами й можуть надати достовірну інформацію про походження чаю, рік збору, виробника. Вони також повинні гарантувати його справжність і якість.
Остерігайтеся занадто низької ціни: Підозріло низька ціна — практично завжди вірна ознака підробки. Справжній Дань Цун Сун Чжун не може коштувати дешево.
Уважно вивчайте зовнішній вигляд: Звертайте увагу на форму, колір, цілісність листя. Вони повинні відповідати опису, наведеному вище. Наявність великої кількості ламаного листя, пилу, сторонніх домішок — ознака низької якості або підробки.
Оцінюйте аромат: Сухий чай повинен мати насичений, комплексний аромат із характерними нотами квітів, фруктів, меду, прянощів. Уникайте чаю зі слабким, невиразним, затхлим або стороннім запахом. Штучна ароматизація, яку іноді використовують недобросовісні продавці, зазвичай видає себе надмірно різким, неприродним запахом.
Перевіряйте настій і чайне дно: Колір настою повинен бути від золотисто-жовтого до янтарно-помаранчевого або червонувато-коричневого, прозорим. Чайне дно повинно складатися з цілісного, пружного листя.
Будьте особливо обережні при купівлі Дань Цун Сун Чжун «Лао Цун» (зі старих дерев): Через обмежений обсяг виробництва та високий попит, чай із давніх дерев найчастіше підробляють.

12. Цікаві факти:

Чай-довгожитель: Вважається, що Дань Цун Сун Чжун — один із небагатьох сортів чаю, який походить від кущів, вік яких може сягати 600-900 років.
Жива легенда: Цей чай оповитий легендами та переказами, що робить його ще привабливішим для поціновувачів.
Чай для медитації: Завдяки своєму багатому смаку, аромату та тонізувальному ефекту, Дань Цун Сун Чжун часто використовується для чайних церемоній і медитацій.
Гастрономічні поєднання: Дань Цун Сун Чжун добре поєднується з витриманими сирами, горіхами, сухофруктами, а також зі стравами кантонської кухні.

13. Порівняння з іншими Дань Цунами:

Мі Лань Сян (蜜兰香 — «Аромат медової орхідеї»): Мабуть, найвідоміший Дань Цун. Мі Лань Сян, як правило, має більш виражені медово-квіткові ноти, тоді як у Сун Чжун аромат складніший і глибший, із фруктовими, пряними та деревними нюансами.
Я Ши Сян (鸭屎香 — «Аромат качиного посліду»): Я Ши Сян відрізняється яскравим квітковим ароматом, який часто порівнюють із гарденією, а також вершковими нотами. Сун Чжун же має більш «віковий», комплексний аромат із переважанням фруктово-пряних і деревних нот.
Сін Жень Сян (杏仁香 — «Аромат мигдалю»): Цей Дань Цун має характерний мигдальний аромат, який відрізняє його від Сун Чжун, у якого мигдальні ноти виражені слабше.

14. Вплив на організм і енергія чаю (Ча Ци — 茶氣):

Ча Ци (茶氣): Окрім смаку та аромату, поціновувачі чаю в Китаї звертають увагу на так звану «Ча Ци» — енергію чаю, його вплив на організм і свідомість. Вважається, що Дань Цун Сун Чжун, особливо зі старих дерев, має потужну, але водночас м’яку й гармонійну Ча Ци.
Відчуття: Досвідчені любителі чаю описують вплив Сун Чжун як:
- Зігрівальний: Чай дає відчуття тепла, яке розливається по всьому тілу.
- Тонізувальний: Надає сил, бадьорості, ясності розуму, покращує концентрацію уваги.
- Медитативний: Сприяє розслабленню, умиротворенню, внутрішній гармонії.
- Енергетичний: Наповнює енергією, але не перезбуджує.

Важливо: Відчуття Ча Ци — це суб’єктивний досвід, який може варіюватися в різних людей.

На завершення:

Дань Цун Сун Чжун — це легендарний чай, один із найрідкісніших, найцінніших і найшанованіших серед Дань Цунів. Його багатогранний аромат із нотами квітів, фруктів, меду та прянощів, глибокий, насичений смак із відтінками деревини та сухофруктів, а також потужний, але гармонійний вплив на організм роблять його справжнім скарбом для поціновувачів чаю. Скуштувати справжній Дань Цун Сун Чжун, особливо зі старих дерев — означає доторкнутися до історії, відчути енергію гір Фэнхуан і зазнати ні з чим не зрівнянної чайної насолоди. Це чай для особливих випадків, для неквапливого, вдумливого чаювання, коли хочеться зануритися у світ споглядання, насолодитися кожним ковтком, кожним нюансом смаку та аромату й відкрити для себе справжню глибину й мудрість, які може подарувати нам чайний лист.