home · article

Шаннань Цюань Мін

Shāngnán quán míng · 商南泉茗

Шаннань Цюань Мін — високоякісний зелений чай із повіту Шаннань (商南县, Shāngnán Xiàn) міського округу Шанло (商洛市, Shāngluò Shì) провінції Шеньсі. Це продукт із географічним зазначенням (地理标志产品), який отримав охоронний статус у 2007 році. Чай належить до рідкісного для китайської традиції типу «напівпрожарка-напівсушка» (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo) і вирізняється характерним ароматом ніжного каштана (嫩栗香, nèn lì xiāng). Шаннань Цюань Мін — символ успіху програми «Південний чай — на Північ» (南茶北引, nán chá běi yǐn), завдяки якій чайне виробництво було вперше в історії налагоджене на 33-й паралелі північної широти, у передгір’ях хребта Ціньлін.

1. Класифікація та походження:

Тип: Зелений чай (绿茶, lǜchá) — неферментований; ступінь окислення мінімальний (менше 5 %). Технологія — напівпрожарка-напівсушка (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo): поєднання обсмажування у воку та фінального сушіння гарячим повітрям.
Категорія: Регіональні китайські зелені чаї, високоякісний чай із «нового північного чайного регіону» (新兴北方茶区). З 2010 року включений до системи регіонального бренду «Ціньлін Цюань Мін» (秦岭泉茗, Qínlǐng Quán Míng) — об’єднаного публічного бренду чаїв провінції Шеньсі.
Походження: Китай, провінція Шеньсі (陕西省, Shǎnxī Shěng), міський округ Шанло (商洛市), повіт Шаннань (商南县). Виробнича зона охоплює 13 волостей і селищ, включаючи Ченгуань (城关镇), Фушуй (富水镇), Шима (试马镇) та інші.
Географічні координати: 33°06′–33°44′ пн. ш., 110°24′–111°01′ сх. д.

2. Історія та культурне значення:

Історія:

Історія Шаннань Цюань Мін — це історія однієї жінки та її піввікової одержимості. Повіт Шаннань розташований на 33–34-й паралелі, значно північніше традиційної межі китайського чаївництва (близько 30° пн. ш.). До 1960-х років тут ніколи не виробляли чай.

Епоха «Південного чаю на Півночі» (1962–1970). У 1961 році випускниця Північно-Західного сільськогосподарського інституту (西北农学院, Xīběi Nóngyè Xuéyuàn) Чжан Шучжень (张淑珍, Zhāng Shūzhēn, 1937–2024) приїхала на роботу до лісництва повіту Шаннань. Натхненна розповіддю ветерана-партизана Мей Гуанхуа (梅光华) про дикі чайні дерева в сусідньому Анькані, вона у 1962 році почала експерименти з інтродукцією чайного куща. Перші спроби висадки саджанців із південних провінцій провалилися — рослини не переживали зиму. Тоді Чжан Шучжень перейшла до прямого посіву насіння, і після кількох років спроб і невдач у 1970 році було отримано перший урожай. Так завершилася історія «Шаннань, де ніколи не росло чаю» (商南不产茶), і межа чаївництва була зсунута на північ на сотні кілометрів.

Народження бренду (1987–1988). Спочатку чай називали просто «мао цзянь» (毛尖, máo jiān — «ворсисті вістря»), потім — «Цюаньшуй Цін» (泉水清, Quánshuǐ Qīng — «чистий, як джерельна вода»). 14 червня 1987 року Китайський науково-дослідний інститут чаю (中国茶叶研究所, Zhōngguó Cháyè Yánjiūsuǒ) провів офіційну дегустаційну експертизу і рекомендував перейменувати продукт на «Шаннань Цюань Мін» (商南泉茗 — буквально «джерельний чай із Шаннані»). У 1988 році чай був офіційно зареєстрований під цим іменем і удостоєний звання «Продукт відмінної якості провінції Шеньсі» (陕西省优质产品). У 1986 році чай був відзначений премією за науково-технічний прогрес провінції Шеньсі другого ступеня.

Сучасний розвиток (2000-ті — теперішній час). У 2007 році «Шаннань Цюань Мін» отримав статус продукту з географічним зазначенням. У 2010 році включений до системи регіонального бренду «Ціньлін Цюань Мін». До 2020 року площа чайних плантацій повіту склала 240 000 му (близько 16 000 га), річний обсяг виробництва — 3 200 тонн, вартість продукції — 380 млн юанів. Чайна галузь стала головним рушієм підвищення доходів сільського населення. Її засновниця Чжан Шучжень, яка отримала в народі прізвисько «Чайна бабуся» (茶奶奶, Chá Nǎinai), була делегатом XIII та XIV з’їздів КПК, удостоєна медалі Першого травня та звання «Всекитайський передовик праці». Вона померла 1 січня 2024 року у віці 86 років. Її історія лягла в основу художнього фільму «На 33-й паралелі» (《北纬三十三度》).

Назва:

商南 (Shāngnán) — топонім, буквально «на південь від [гір] Шан»: 商 (shāng) — назва гірського хребта та історичної держави Шан, 南 (nán) — «південь». 泉 (quán) — «джерело», відсилання до джерельних вод гір Ціньлін, що живлять чайні плантації. 茗 (míng) — літературне позначення чаю, часто таке, що передбачає високу якість. Таким чином, «Шаннань Цюань Мін» — «вишуканий джерельний чай зі Шаннані».

Культурне значення:

Шаннань Цюань Мін — більше, ніж чай: це символ подолання природних обмежень і тріумфу людської наполегливості. Історія Чжан Шучжень, яка створила чайну галузь на «неможливій» широті, стала однією з найвідоміших агрономічних історій Китаю XX століття. Чай входить до «четвірки» знаменитих шеньсійських зелених чаїв поряд із Ханьшуй Іньлен (汉水银棱), Ціньба Умао (秦巴雾毫) та Цзиян Мао Цзянь (紫阳毛尖). Повіт Шаннань побудував Музей чаю (茶博物馆), туристичний комплекс «Цюань Мін» (泉茗度假区) із п’ятьма функціональними зонами та вулицю Сяньмін (仙茗茶街), присвячену чайній культурі.

3. Ботанічний опис та сировина:

Сорт / Культивар:

Основу насаджень складають два типи культиварів:

— Цзиян Цюньтичжун (紫阳群体种, Zǐyáng Qúntǐzhǒng) — місцева популяційна різновидність із сусіднього повіту Цзиян (紫阳县), історично адаптована до умов північної Шеньсі. Належить до Camellia sinensis var. sinensis. Вирізняється високою холодостійкістю та природною збагаченістю селеном.

— Аньхуей Чжуечжун (安徽槠叶种, Ānhuī Zhūyè Zhǒng) — інтродукований із провінції Аньхуей сорт із підвищеною стійкістю до низьких температур.

Допоміжні сорти: Лунцзін 43 (龙井43, Lóngjǐng Sìshísān) і Фудін Дабай (福鼎大白, Fúdǐng Dàbái) — ранні сорти, що забезпечують більш ранній весняний збір. У селищі Шима (试马镇), волості Цінцюань (清泉乡), збереглися плантації зі старими деревами віком понад 30 років; маса 100 бруньок «брунька + один лист» становить близько 45 г.

Збір: Весняний збір (春茶, chūnchá) — основний, з кінця березня до кінця квітня. Найвища якість — збір до Цінміну (明前茶, míng qián chá).
Стандарт збору: Особливий ґрейд: поодинокі бруньки (单芽, dān yá) — не менше 90 % у сировині. Перший ґрейд: брунька з одним листом, що почав розкриватися (一芽一叶初展) — не менше 80 %. Другий ґрейд: брунька з одним розкритим листом (一芽一叶开展). Діє стандарт «п’яти заборон на збір» (五不采): не збирати в дощ, з росою, фіолетові пагони, пошкоджене листя та нестандартну сировину.
Вимоги до сировини: Збір виключно вручну, у бамбукові кошики. Листя не можна стискати в долоні або утрамбовувати в кошику. Сировина має надійти на обробку того ж дня. Частка поодиноких листків (без бруньки) — не більше 5 %. Продукція пройшла європейську органічну сертифікацію.

4. Теруар та особливості вирощування:

Повіт Шаннань розташований на південному схилі хребта Ціньлін (秦岭, Qínlǐng) — головного кліматичного вододілу Китаю, що розділяє північний субтропічний і теплий помірний пояси. Чайні плантації знаходяться в перехідній зоні між цими кліматичними областями, що визначає унікальний характер чаю.

Висота вирощування: 300–800 м над рівнем моря.
Клімат: Перехідний від північного субтропічного до теплого помірного (北亚热带向暖温带过渡气候). Середньорічна температура 14,5 °C — помітно нижча, ніж у більшості китайських чайних регіонів. Добовий перепад температур — понад 8 °C. Річна кількість опадів — 735–1 000 мм. Достаток розсіяного світла (散射光, sǎnshè guāng) стимулює накопичення амінокислот у листі: вміст амінокислот у весняному чаї — не менше 3,0 %.
Ґрунти: Буроземи (棕壤, zōng rǎng) з кислою реакцією (pH 4,5–6,5), вмістом органічної речовини понад 1,0 %, природною збагаченістю селеном (硒, xī) і цинком (锌, xīn). Плантації зрошуються джерельною водою верхів’їв річки Даньцзян (丹江, Dānjiāng).
Екологія: Лісистість території — 65,1 %. Повіт сертифікований як «Китайський природний кисневий бар» (中国天然氧吧). Промислові забруднення відсутні, шкідники та хвороби чайних кущів трапляються вкрай рідко завдяки здоровій екосистемі.

Ядро виробництва: Селище Фушуй (富水镇), село Чафан (茶坊村) — історичне місце першої чайної плантації Шаннаня. Селище Шима (试马镇), волость Цінцюань (清泉乡) — гірські чайні сади на висоті 300–800 м, постійно оповиті хмарами.

Унікальна особливість теруару: Шаннань — найпівнічніший новий чайний район західного Китаю (中国西部最北端新兴茶区). Холодні зими та прохолодні весни подовжують період зимового спокою чайного куща, що призводить до підвищеного накопичення вільних амінокислот і L-теаніну. Це надає чаю виняткової свіжості (鲜爽, xiānshuǎng) та вираженої солодкості.

5. Технологія виробництва:

Шаннань Цюань Мін виробляється за унікальною технологією «напівпрожарка-напівсушка» (半烘半炒, bàn hōng bàn chǎo), що поєднує елементи чаоцин і хунцин. Це авторська розробка шаннаньських чаєводів, яка дозволяє одночасно закріпити каштановий аромат (за рахунок прожарювання) і зберегти ніжність листа (за рахунок м’якого сушіння).

Розкладка свіжого листа (摊放, tān fàng): Свіжозібрану сировину розкладають у провітрюваному приміщенні тонким шаром на термін не більше 12 годин. Мета — помірне підв’ялювання та початок розвитку аромату.
Фіксація ферментів / «вбивство зелені» (杀青, shāqīng): Проводиться в горизонтальному барабані за температури 110–120 °C. Температура нижча, ніж у багатьох південних зелених чаїв, — це дозволяє дбайливо обробити ніжну високогірну сировину, не перепалюючи її.
Провітрювання (清风, qīngfēng): Після фіксації лист провіюють (簸扬, bǒyáng) для видалення некондиційних фрагментів і охолодження.
Первинне прожарювання (初炒, chū chǎo): Обсмажування у воку за низхідною температурною кривою: від 100 °C на початку до 80 °C до завершення. На цьому етапі формується характерний каштановий аромат.
Формування та «підняття ворсу» (做形起毫, zuò xíng qǐ háo): Ручне формування — ключовий етап, що визначає зовнішній вигляд чаю. Лист скручують вручну в спіраль (螺形, luó xíng), одночасно виділяючи на поверхні білий ворс (白毫, bái háo). Це копітка робота, що вимагає високої кваліфікації майстра.
Відбракування (拣剔去末, jiǎn tī qù mò): Видалення дрібних уламків, черешків і нестандартних фрагментів.
Фінальне сушіння / «прогрів» (烘焙, hōngbèi): Гарячим повітрям за температури 60–70 °C. М’який режим дозволяє зафіксувати аромат, не руйнуючи ніжну структуру листа.

6. Органолептичні характеристики:

Зовнішній вигляд сухого листа: Тонкі, щільно скручені спіралеподібні чаїнки (条索紧细卷曲, tiáosuǒ jǐnxì juǎnqū), вкриті рясним білим ворсом (白毫显露, bái háo xiǎnlù). Колір — ніжно-зелений (嫩绿, nèn lǜ). Лист однорідний, чистий, без грубих фрагментів.
Аромат сухого листа: Виразна нота ніжного каштана (嫩栗香, nèn lì xiāng) — візитна картка Шаннань Цюань Мін. В основі — свіжий, чистий тон (清香, qīngxiāng), характерний для весняних зелених чаїв.
Аромат настою: Високий і стійкий каштановий аромат, що переходить у чисту зелену свіжість. У чаї особливого ґрейду — тонкі квіткові нюанси.
Смак: Свіжий (鲜爽, xiānshuǎng), з вираженою амінокислотною «м’ясистістю». Солодкуватий (甘, gān), м’яко-щільний (醇厚, chúnhòu). Фініш — тривала поворотна солодкість (回甘, huígān) та активне слиновиділення (生津, shēngjīn). Гіркота та терпкість практично відсутні при правильному заварюванні. Витримує 4–5 проливів.
Колір настою: Жовто-зелений (黄绿, huánglǜ), чистий і прозорий, з яскравим блиском.
Чайне дно (заварений лист): Ніжно-зелене (嫩绿), однорідне (匀整, yún zhěng), листя та бруньки розкриваються в «квіткові бутони» (鲜活成朵, xiānhuó chéng duǒ), виглядають свіжими та живими.

7. Хімічний склад:

Завдяки північному розташуванню, низьким середньорічним температурам і достатку розсіяного світла, Шаннань Цюань Мін вирізняється характерним біохімічним профілем: підвищений вміст амінокислот при помірно високому рівні поліфенолів.

Поліфеноли (茶多酚): Вміст — близько 28 % (для порівняння: середнє для звичайних зелених чаїв — близько 20 %). Основний компонент — катехіни (儿茶素), передусім EGCG. Показник водного екстракту (水浸出物, shuǐ jìnchūwù) — не менше 42,5 %, що свідчить про високу насиченість.
Амінокислоти (氨基酸): Вміст у весняному чаї — не менше 3,0 %. Переважає L-теанін. Саме високий вміст амінокислот у поєднанні з помірними поліфенолами визначає виражений свіжий, солодкуватий смак.
Алкалоїди: Кофеїн — типовий для зеленого чаю вміст (2–4 % сухої маси). Присутні теобромін і теофілін.
Вітаміни: Вітамін C (зберігається завдяки мінімальному окисленню), вітаміни групи B (B₁, B₂), вітамін E.
Мінерали: Природна збагаченість селеном (硒) і цинком (锌) — наслідок геохімічних особливостей буроземів південного схилу Ціньлін. Також містяться фтор, калій, магній, марганець.
Ефірні олії: Ароматичний профіль визначається піразинами та альдегідами (каштанова нота формується при прожарюванні), а також терпеновими спиртами (ліналоол, цис-жасмон) у весняному зборі.
Унікальні особливості: Природний вміст селену — рідкість для зелених чаїв. Селен — потужний антиоксидант, а його поєднання з поліфенолами чаю посилює захисний ефект. Це зближує Шаннань Цюань Мін з іншим знаменитим шеньсійським чаєм — Цзиян Фусе Ча (紫阳富硒茶).

8. Корисні властивості:

Антиоксидантна дія: Поліфеноли (28 %) забезпечують ефективну нейтралізацію вільних радикалів. За деякими оцінками, антиоксидантна активність катехінів зеленого чаю у 18 разів перевищує активність вітаміну E.
Зниження рівня холестерину: Катехіни регулюють синтез холестерину в печінці, знижуючи рівень ЛПНЩ і зменшуючи ризик атеросклерозу. Високий показник водного екстракту (≥42,5 %) означає максимальне вилучення біоактивних речовин при заварюванні.
Захист зубів: Підвищений вміст фтору пригнічує активність карієсогенних бактерій і зміцнює емаль. За даними джерела, протикарієсна ефективність на 30 % вища, ніж у середнього зеленого чаю.
Антиоксидантний захист із селеном: Природний вміст селену посилює загальний антиоксидантний потенціал, підтримує роботу щитоподібної залози та імунної системи.
Тонізувальний і ноотропний ефект: L-теанін у поєднанні з кофеїном забезпечує м’який, тривалий підйом уваги та концентрації без «кофеїнових гойдалок».
Підтримка травлення: Поліфеноли чинять м’яку антибактеріальну дію на патогенну флору ШКТ, покращуючи травлення.
Заспокійливий компонент: Високий вміст L-теаніну забезпечує розслаблювальний ефект, знижує тривожність і сприяє якісному сну (при помірному споживанні в першій половині дня).

9. Заварювання:

Температура води: 80–85 °C. Для особливого ґрейду з поодиноких бруньок — допустимо 75 °C. Категорично уникати окропу: температура вище 85 °C руйнує теанін і посилює терпкість.
Кількість чаю: 3 г на 150 мл (співвідношення 1:50).
Посуд: Скляна склянка (玻璃杯) — для насолоди процесом розкриття скручених чаїнок. Біла порцелянова гайвань (白瓷盖碗) — для повного контролю екстракції та оцінки аромату.
Процес:

Прогріти посуд гарячою водою, злити.
Засипати чай. Рекомендується метод середньої заливки (中投法, zhōng tóu fǎ): залити ⅓ об’єму води, м’яко покачати склянку або гайвань для розкриття аромату (摇香, yáo xiāng), потім долити решту об’єму.
Промивання не потрібне — ніжна сировина розкривається з першого проливу.
Перший пролив — 30 секунд.
Кожен наступний пролив — додавати 10–15 секунд.
Повторні заварювання — 4–5 разів.

Вода: Гірська джерельна вода (山泉水, shān quánshuǐ) або м’яка фільтрована. Жорстка вода приглушує солодкість і тонкість аромату.

10. Зберігання:

Умови: Герметична, світлонепроникна упаковка. Оптимально — холодильник при 0–5 °C. Виключити контакт із сторонніми запахами, вологою, сонячним світлом.
Тара: Вакуумні фольговані пакети, бляшані банки зі щільною кришкою.
Термін: Новий чай рекомендується «провітрити» в затіненому місці 7 днів перед вживанням (醒茶, xǐng chá) для видалення залишкового «вогню» (火气, huǒqì). Після відкриття упаковки — герметично закрити, зберігати в холодильнику та вжити протягом 1 місяця.
Загальний термін зберігання: Найбільш виразний у перші 6–12 місяців. При правильному зберіганні в закритій упаковці — до 18 місяців без суттєвої втрати якості.

11. Ціна та підробки:

Цінова категорія: Шаннань Цюань Мін належить до середнього та вище середнього сегменту. Особливий ґрейд (明前, поодинокі бруньки) — від 800 юанів/цзінь (500 г) і вище. Перший ґрейд (一芽一叶) — 400–600 юанів/цзінь. Другий ґрейд — доступний масовий продукт. Вартість визначається сезоном збору, ґрейдом сировини, ступенем ручної обробки.
Як уникнути підробок:

— Перевірка маркування: Справжній продукт маркується знаком географічного зазначення «商南泉茗» або логотипом бренду «秦岭泉茗». Звертати увагу на сертифікат органічного виробництва.

— Зовнішній вигляд: Тонкі, рівномірно скручені чаїнки з рясним білим ворсом, ніжно-зеленого кольору. Грубі, великі, неоднорідні листки без ворсу — ознака підміни.

— Аромат: Характерна каштанова нота (嫩栗香) — ключовий ідентифікатор. Відсутність каштанового відтінку, затхлий або кислий запах — привід для сумнівів.

— Настій: Жовто-зелений, прозорий, чистий. Мутний або темний настій вказує на порушення технології або тривале зберігання.

— Ціна: Нібито «особливий ґрейд» за ціною нижче 300 юанів/цзінь — практично напевно не є справжнім Шаннань Цюань Мін.

12. Цікаві факти:

Чай на «неможливій» широті: Шаннань Цюань Мін — один із найпівнічніших зелених чаїв Китаю. Плантації розташовані на 33–34° пн. ш. — північніше традиційної межі чаївництва (30°). Створення чайної галузі на цій широті в 1960–1970-х роках було сприйнято як сільськогосподарський прорив, порівнянний за зухвалістю з радянськими експериментами з просування субтропічних культур на Кавказі.
Жінка, яка змінила повіт: Чжан Шучжень (1937–2024) — лісівник за освітою, що стала чайним агрономом — присвятила справі Шаннаньського чаю понад 60 років. Крім зеленого чаю, вона згодом освоїла в Шаннані виробництво білого чаю, улуну («Шаннань Юй Гуаньінь» — 商南玉观音) і навіть фучжуаньського темного чаю. Її життя — сюжет повнометражного фільму «На 33-й паралелі» (《北纬三十三度》).
Природний селен: Шаннаньські чаї, як і знаменитий Цзиян Фусе Ча, природно збагачені селеном — завдяки геохімічним особливостям ґрунтів південного Ціньлін. Це рідкість для зелених чаїв: більшість «селенових» чайних продуктів на ринку — результат штучного збагачення.
«П’ять заборон» і європейський сертифікат: Суворість стандартів збору (不采雨水叶、露水叶…) і повна заборона хімічних засобів захисту дозволили Шаннань Цюань Мін пройти європейську органічну сертифікацію — досягнення, яким можуть похвалитися небагато китайських регіональних чаїв.
Кисневий бар Китаю: Повіт Шаннань офіційно сертифікований як «Китайський природний кисневий бар» (中国天然氧吧) — визнання виняткової чистоти повітря та екології. Це напряму впливає на чистоту смаку чаю: відсутність промислових забруднень і високе біорізноманіття забезпечують «прозорість» органолептичного профілю.

13. Порівняння з іншими зеленими чаями:

Характеристика	Шаннань Цюань Мін (商南泉茗)	Цзиян Мао Цзянь (紫阳毛尖)	Ханьчжун Сяньхао (汉中仙毫)	Сіньян Мао Цзянь (信阳毛尖)
Провінція	Шеньсі (Шанло)	Шеньсі (Анькан)	Шеньсі (Ханьчжун)	Хенань
Широта	33°06′–33°44′ пн. ш.	32°–33° пн. ш.	32°–33° пн. ш.	31°–32° пн. ш.
Технологія	Напівпрожарка-напівсушка (半烘半炒)	Чаоцин (炒青)	Чаоцин (炒青)	Чаоцин (炒青)
Форма листа	Скручена спіраль	Голчаста	Плоска, злегка скручена	Тонка голчаста
Ключовий аромат	Каштановий (嫩栗香)	Каштановий, трав’янистий	Каштановий, квітковий	Каштановий
Селен	Природний	Природний (високий)	Мінімальний	Мінімальний
Особливість	Найпівнічніший новий чайний район заходу Китаю	Знаменитий «селеновий» чай	Об’єднаний бренд Ханьчжуна	Один із «Десяти знаменитих чаїв Китаю»

Шаннань Цюань Мін вирізняється серед шеньсійських зелених чаїв передусім унікальною технологією «напівпрожарка-напівсушка», що надає йому одночасно каштановий прожарювальний тон і ніжність, характерну для сушених (хунцин) чаїв. Порівняно з Цзиян Мао Цзянь, у нього менш виражена «селенова» складова, але зате більш вишукана текстура та скручена форма листа. Порівняно з Сіньян Мао Цзянь, Шаннань Цюань Мін виробляється на значно більш північній широті, що робить його ще одним рекордсменом за «північністю» серед якісних зелених чаїв.

На завершення

Шаннань Цюань Мін — чай з історією, яка варта цілого роману. За кожною скрученою чаїнкою — шістдесят років завзятості, що почалися з жмені насіння, кинутого в «неможливий» ґрунт на 33-й паралелі. Сьогодні це зрілий, упевнений у собі зелений чай: каштановий аромат, шовковиста текстура, довга поворотна солодкість і той самий «джерельний» характер (泉, quán), який відображено в його імені. Шаннань Цюань Мін підійде поціновувачам, які шукають альтернативу звичним південним зеленим чаям — щось більш стримане, «північне» за темпераментом, але не менш глибоке за змістом. А для тих, хто цінує історії не менше, ніж смак, — це чай, який варто спробувати хоча б заради пам’яті про «Чайну бабусю» Чжан Шучжень.