Чжанпін Шуй Сянь

Чжанпін Шуй Сянь — єдиний у світі пресований улун, візитівка міського повіту Чжанпін провінції Фуцзянь. Цей чай поєднує техніки північно-фуцзяньських (闽北, Mǐnběi) та південно-фуцзяньських (闽南, Mǐnnán) улунів і випускається в характерній формі квадратних брикетів, загорнутих у папір. 2022 року технологію його виготовлення внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО в складі «Традиційних китайських технік чаєробства та пов’язаних із ними звичаїв».

1. Класифікація та Походження:

• Тип: Улун (напівферментований чай, ступінь окиснення ~30–50%). Єдиний представник категорії пресованих улунів (紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá). Часто піддається вугільному прожарюванню (炭焙, tàn bèi).
• Категорія: Знамениті чаї провінції Фуцзянь (福建名茶). Продукт з охоронюваним географічним зазначенням (国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn). Альтернативні назви: «водяний чай-коржик» (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), «паперовий чай» (纸包茶, zhǐ bāo chá), «квадратний чай» (四方茶, sìfāng chá).
• Походження: Китай (中国), провінція Фуцзянь (福建省, Fújiàn shěng), міський округ Лун’янь (龙岩市, Lóngyán shì), міський повіт Чжанпін (漳平市, Zhāngpíng shì). Зона виробництва охоплює 9 волостей і селищ: Наньян (南洋镇, Nányáng zhèn) — ядро виробництва (близько 80% загального обсягу), Шуан’ян (双洋镇, Shuāngyáng zhèn) — історична батьківщина чайного бруска, а також Чішуй (赤水镇), Сіньцяо (新桥镇), Уси (吾祠乡), Лінді (灵地乡), Сінань (溪南镇), Сянху (象湖镇) та Юнфу (永福镇).
• Географічні координати: 117°10′–117°45′ сх. д., 24°54′–25°47′ пн. ш. Ядро виробництва — хмарна зона вздовж струмка Цзюпенсі (九鹏溪, Jiǔpéng xī) на висотах 600–800 м.

2. Історія та Культурне Значення:

• Історія: Чайна справа в Чжанпіні сягає корінням в епоху Юань (元, 1271–1368): саме тоді в цих місцях почали вирощувати чайні дерева. До періоду Мін (明, 1368–1644) і Цін (清, 1644–1912) чайна галузь уже досягла значних масштабів, про що свідчить виявлений під час розкопок мінський ісінський чайник — пряме свідчення розвиненої чайної культури. У 1914 році чаяр Ден Гуаньцзінь (邓观金, Dèng Guānjīn) із селища Шуан’ян створив унікальну у світовому масштабі технологію пресованого водяного чаю — чайного бруска (水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng), об’єднавши прийоми обробки північно-фуцзяньських і південно-фуцзяньських улунів. Вважається також, що ще в період правління Гуансюй (光绪, 1875–1908) чай «Тайчан» (泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng) з Чжанпіна отримав золоту нагороду Панамської виставки. З 1980-х років розпочався новий етап: уряд ініціював програму брендингу Чжанпін Шуй Сянь. 1995 року чай здобув золоту медаль на Другій Китайській сільськогосподарській виставці, а 2000 року був прийнятий до колекції Китайського національного музею чаю (中国茶叶博物馆) та внесений до «Реєстру знаменитих чаїв Китаю» (《中国名茶志》). 2005 року Чжанпін Шуй Сянь отримав титул «Міжнародний чайний король п’яти зірок» на Китайсько-японсько-корейському форумі чайної культури. 2008 року зареєстровано колективний товарний знак із географічним зазначенням, а 2009 року Міністерство сільського господарства КНР офіційно надало чаю статус охоронюваного продукту з географічним зазначенням. 2021 року традиційну технологію виробництва включено до П’ятого реєстру нематеріальної культурної спадщини КНР, а 29 листопада 2022 року — до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

• Назва:

  • «Чжанпін» (漳平) — назва міського повіту-виробника. Топонім можна поетично інтерпретувати як «рівнина біля вод Чжан»: 漳 відсилає до місцевої річки, 平 означає «рівнина, рівний» — «на стику вод і тисячі гір це місце єдине рівне» (漳水之上，千山之中，此地独平).
  • «Шуй Сянь» (水仙) — буквально «водяний безсмертний» або «водяний нарцис». Це назва сорту чайного куща. Вважається, що вона походить від діалектного спотворення слова «Чжу» (祝) у «Шуй» (水): кущі були виявлені біля печери Чжутаодун (祝桃洞) у Цзяньяні, і «Чжу Тао Сянь» поступово перетворилося на «Шуй Сянь».
  • Пресовану форму іноді додатково позначають словом «бін» (饼, bǐng — «коржик, диск»), хоча за формою це саме квадратний брусок.

• Культурне значення: Чжанпін Шуй Сянь — єдиний у світі традиційно пресований улун і один із символів повіту Чжанпін. Чай користувався прихильністю відомих діячів: згідно з місцевими джерелами, прем’єр Чжоу Еньлай був поціновувачем водяного чаю і 1956 року рекомендував його японським гостям. Знаменитий майстер комічного діалогу сяншен (相声) Цзян Кунь (姜昆) залишив для Чжанпін Шуй Сянь каліграфічний напис «Чайний аромат на тисячу лі» (茶香万里). Чай традиційно має попит у Західній Фуцзяні, Гуандуні, Сямені та країнах Південно-Східної Азії. Щорічний фестиваль відкриття збору (开采节) у Наньяні супроводжується обрядом поклоніння «чайному святому» Лу Юю (陆羽, Lù Yǔ).

3. Ботанічний Опис і Сировина:

• Сорт / Культивар: Фуцзяньський Шуй Сянь (福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān), він же Шуйцзи Шуй Сянь (水吉水仙) або Уїшань Шуй Сянь (武夷水仙). Латинська назва: Camellia sinensis cv. Fujian-shuixian. Національний стандартний сорт першого рангу (国家级良种), зареєстрований 1985 року під номером GS13009-1985. Перший серед 48 державних сортів чаю і перший серед 41 напівдеревоподібного великолистового сорту. Належить до безстатевого розмноження (无性系, wúxìngxì), напівдеревоподібного типу (半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng), великолистової (大叶, dà yè), пізньостиглої (晚生种, wǎnshēng zhǒng) різновидності. Історично сорт походить із села Даху (大湖村) волості Сяоху (小湖镇) повіту Цзяньян (建阳, Jiànyáng), провінція Фуцзянь. Ботанічні особливості: листкова пластина велика (в півтора-два рази більша за звичайні дрібнолистові сорти), товста, м’ясиста, шкіряста; міжвузля видовжені; головна жилка широка і пласка.
• Збір: Основний збір — весняний (квітень — початок травня); можливий також осінній збір. Весняний чай цінується вище завдяки накопиченим за зиму поживним речовинам.
• Стандарт збору: Пагін з однієї бруньки і двох-трьох листків (一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè) для весняного чаю. Для вищих сортів допускається тонший стандарт — одна брунька й один листок.
• Вимоги до сировини: Листя має бути здоровим, неушкодженим, рівномірної зрілості, без сторонніх запахів і надмірної грубості. За стандартом свіжа сировина для Чжанпін Шуй Сянь повинна містити поліфенолів не менше 25,0% та амінокислот не менше 4,0%.

4. Терруар та Особливості Вирощування:

• Регіон і рельєф: Чжанпін розташований у центрально-південній частині Фуцзяні, на сході Західної Фуцзяні (闽西, Mǐnxī), біля північного рубежу «золотого трикутника» Південної Фуцзяні. Місцевість на дев’ять десятих гірська — «дев’ять гір, півводи, півполя» (九山半水半分田). Рельєф горбисто-гірський, порізаний долинами, річками та струмками. Ядро чайних плантацій тягнеться вздовж струмка Цзюпенсі (九鹏溪), що зрошує схили та формує мікроклімат хмарно-туманної зони.
• Висота вирощування: Від 400 до 1000 м над рівнем моря; ядро виробництва — 600–800 м у зоні Цзюпенсі.
• Клімат: Субтропічний мусонний. Середньорічна температура 16,9–20,7°C. Опади — 1450–2100 мм на рік. Безморозний період — 251–317 днів. Середньорічна кількість годин сонячного сяйва — близько 1853 год. Кількість туманних днів — понад 200 на рік. Виражена різниця денних і нічних температур сприяє накопиченню амінокислот і формуванню складного ароматичного профілю. Лісовий покрив у ядрі виробництва перевищує 70%.
• Ґрунти: Переважають червоно-жовті латеритні ґрунти (红黄壤, hóng huáng rǎng) з кислою реакцією (pH 4,5–6,0), високим вмістом органічної речовини (≥ 6,01%), збагачені мікроелементами — селеном і цинком. Ядро виробництва є водоохоронною зоною: тут заборонено застосування хімічних добрив і пестицидів, практикується екологічна система «свинарство — біогаз — чай» (猪-沼-茶).

5. Технологія Виробництва:

Технологія Чжанпін Шуй Сянь об’єднує прийоми північно-фуцзяньського («важка ферментація») та південно-фуцзяньського («легка ферментація») улуна й містить унікальний етап — пресування в дерев’яних формах. Весь процес ведеться з використанням бамбукових і дерев’яних інструментів, що виключають контакт із металом для запобігання окисненню.

• Збір / 采青 — cǎiqīng: Верхні пагони збирають у ясну погоду й оперативно доставляють до цеху, уникаючи перегріву та механічних пошкоджень.
• Сонячне підв’ялювання / 晒青 — shàiqīng: Відносно інтенсивне сонячне підв’ялювання (较重, jiào zhòng) — характерна особливість саме чжанпінської технології. Активує ферментативну активність листка й закладає основу для розвитку аромату.
• Тіньове витримування / 晾青 — liàngqīng: Підв’ялений лист переносять у тінь, де він «відпочиває» та охолоджується. Застосовується принцип «тонкого розкладання і частого переміщення» (薄摊多晾, báo tān duō liàng).
• Робота з зеленню / 做青 — zuòqīng (струшування та відпочинок): Ключовий етап формування смаку й аромату. Чергуються цикли струшування (摇青, yáoqīng) і відпочинку. На ранніх стадіях застосовують бамбукове решето (水筛, shuǐshāi) з легким струшуванням; на пізніх — механічний струшувач з інтенсивнішою обробкою. Принцип: «легке струшування, багато повторень» (轻摇多次). Саме метод «струшування з тонким розкладанням» (摇青薄摊) формує характерний аромат орхідеї.
• Фіксація / 杀青 — shāqīng (炒青 — chǎoqīng): Прогрів при високій температурі зупиняє ферментативні процеси й фіксує досягнутий ароматичний профіль.
• Скручування / 揉捻 — róuniǎn: Скрутка формує зовнішній вигляд листка й сприяє руйнуванню клітинних стінок, підвищуючи екстракцію при заварюванні.
• Формування та пресування / 造型 — zàoxíng (включно з наданням форми та фіксацією): Унікальний етап. Скручений чай укладають у спеціальні дерев’яні форми (木模, mù mó), виготовлені зі щільної місцевої деревини «хуандуму» (黄椟木, huáng dú mù) — без запаху, з високою щільністю. Стандартний розмір форми: 6 × 6 × 2,5 см (внутрішній переріз ~5 × 5 см). Чай пресують дерев’яним молотком (木槌, mù chuí) довжиною 25 см із квадратною основою 4,5 × 4,5 см. Кожен брусок загортають у харчовий фільтрувальний папір (історично — у безкольоровий безсмаковий папір «маобяньчжи», 毛边纸), який виконує функцію фіксації форми. На папір нерідко наносять червоний ієрогліф — побажання щастя, удачі або назву місцевості.
• Прожарювання / 烘焙 — hōngbèi (炭焙 — tàn bèi): Фінальне сушіння-прожарювання виконують на вугільних жаровнях (焙笼, bèilóng) за температури не вище 60°C. Повільне вугільне прожарювання надає чаю глибини, стабільності та стійкості при зберіганні.
• Сортування / 分级 — fēnjí: Готові брикети сортують за якістю на три основні класи.

6. Органолептичні Характеристики:

• Зовнішній вигляд сухого листя: Щільні квадратні брикети (方形, fāngxíng) вагою від 5 до 15 г, акуратно загорнуті в папір. Поверхня рівна, пласка. Колір сухого листя — темно-зелений з бурувато-жовтим відтінком, що нагадує колір стиглого банана (似香蕉色). Розсипний варіант (散茶, sǎn chá) має тугу поздовжню скрутку — «форму патериці» (拐杖形, guǎizhàng xíng) або «форму коромисла» (扁担形, biǎndan xíng), характерну «триколірність» (三节色, sān jié sè) стебла і чотиригранний живець (四方梗, sìfāng gěng).
• Аромат сухого листя: Чистий, високий і протяжний. Домінує природний аромат орхідеї (兰花香, lánhuā xiāng) — «подібний до орхідеї та османтуса» (如兰似桂). У нового чаю яскравіше проявляється свіжий квітковий тон (清香, qīngxiāng); при витримці розвиваються ноти османтуса (桂花香, guìhuā xiāng). Можуть бути присутні легкі медові та фруктові нюанси.
• Аромат настою: Яскравий, квітково-солодкуватий, високий і тривалий. Чітко звучить природна «орхідейність»; у прожарених версіях додаються горіхові та карамельні відтінки. Аромат наростає і розкривається від проливу до проливу.
• Смак: Повний, м’який, 醇爽 (chún shuǎng) — «чистий і освіжаючий», водночас м’який і живий (鲜灵活泼, xiānlíng huópō). Гіркота й терпкість мінімальні. Виражений поворотний солодкий присмак (回甘, huígān) — довгий і виразний. В аромато-смаковій палітрі: квіти (орхідея, нарцис), мед, свіжі та печені фрукти, легкі пряні ноти. При глибокому питті відчувається «аромат усередині смаку» (味中透香). Горловий післясмак м’який, обволікаючий (喉润, hóu rùn).
• Колір настою: Оранжево-жовтий (橙黄) або золотисто-жовтий (金黄), прозорий і чистий (清澈明亮). При збільшенні ступеня прожарювання відтінок зміщується до бурштинового.
• Чайне дно (заварене листя): Великі, м’ясисті, м’які та блискучі листки (肥厚软亮). Характерна «червона облямівка» (红边, hóng biān) — наслідок окиснення країв. Головна жилка широка й жовта (主脉宽黄). Тон — від жовто-зеленого до мідно-коричневого.

7. Хімічний Склад:

• Поліфеноли: Вміст у свіжій сировині — не менше 25,0% (за стандартом). Представлені катехінами та продуктами їх часткового окиснення. За даними китайських джерел, поліфеноли Чжанпін Шуй Сянь прискорюють розщеплення жирів ефективніше за звичайні улуни приблизно на 30%.
• Амінокислоти: Вміст у свіжій сировині — не менше 4,0%. Основний компонент — L-теанін (L-茶氨酸, L-chá’ānjī suān), що забезпечує свіжість (鲜爽度) та характерну умамі-подібну солодкість. Високий вміст амінокислот зумовлений туманним кліматом і розсіяним світлом Цзюпенсі.
• Алкалоїди: Кофеїн (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — рівень помірний, типовий для напівферментованих чаїв. Теобромін (可可碱, kěkě jiǎn) і теофілін (茶碱, chá jiǎn) — у слідових кількостях.
• Вітаміни: Вітамін C, вітаміни групи B (B₁, B₂), вітамін E, вітамін K.
• Мінерали: Калій (K), магній (Mg), марганець (Mn), залізо (Fe), фтор (F). Ґрунти регіону збагачені селеном (Se) і цинком (Zn), що відображається в мінеральному профілі чаю.
• Ефірні олії: Зумовлюють характерний стійкий квітковий аромат. Компонентний склад включає нерол, ліналоол, гераніол та їх ефіри — типові носії «орхідейного» профілю.
• Особливості: Антиоксидантна активність Чжанпін Шуй Сянь, згідно з китайськими джерелами, у 18 разів перевищує ефективність вітаміну E за здатністю нейтралізації вільних радикалів.

8. Корисні Властивості:

• Тонізуючий ефект із м’якістю: Поєднання кофеїну та L-теаніну забезпечує бадьорість без різкого сплеску: L-теанін пом’якшує дію кофеїну, формуючи стан спокійної концентрації.
• Антиоксидантна дія: Високий вміст поліфенолів сприяє захисту клітин від окисного стресу та уповільненню процесів старіння.
• Підтримка ліпідного обміну: Чайні поліфеноли сприяють розщепленню жирів і можуть сприяти зниженню рівня «поганого» холестерину (LDL).
• Травлення: Стимулює секрецію травних ферментів, допомагає при здутті живота. Характерна особливість: при тривалому та регулярному вживанні не подразнює слизову оболонку шлунка (久饮多饮而不伤胃), що вигідно відрізняє Чжанпін Шуй Сянь від багатьох зелених чаїв.
• Серцево-судинна система: Може сприяти зміцненню стінок судин і підтриманню їх еластичності.
• Детоксикація: Сприяє м’якому виведенню продуктів метаболізму.
• Когнітивні функції: L-теанін підтримує когнітивну діяльність, покращує увагу та сприяє зниженню стресового навантаження.
• Зігріваюча дія: Прожарені версії особливо гарні в холодну пору року — зігрівають, не перевантажуючи організм.

9. Заварювання:

• Температура води: 95–100°C. Не рекомендується перевищувати 100°C: за даними китайських фахівців, надто висока температура руйнує теанін і знижує свіжість (鲜味, xiānwèi) настою.
• Кількість чаю: Один брусок (5–8 г) на 75–100 мл води при заварюванні методом гунфу. Співвідношення 1:15 (5 г на 75 мл) вважається класичним.
• Посуд: Гайвань (盖碗, gàiwǎn) з фарфору — універсальний варіант, що добре розкриває квіткові ноти. Ісінський глиняний чайник (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) — для прожарених версій, яким глина надає додаткової бархатистості.
• Процес:
  1. Прогрійте посуд окропом, злийте воду.
  2. Помістіть брусок у гайвань або чайник. Якщо використовується цілий брусок, його зручно злегка розламати руками, щоб прискорити розкриття. Дайте листю «подихати» в гарячому посуді 10–15 секунд.
  3. Промивання (润茶, rùn chá): залийте водою на 3–5 секунд і одразу злийте. Це пробуджує листя й прибирає можливий пил.
  4. Перший пролив: залийте водою і витримайте 15–20 секунд. Злийте настій у чахай (公道杯, gōngdào bēi) або безпосередньо в чашки.
  5. Повторні проливи: 6–8 заварок, збільшуючи час кожного проливу на 5 секунд. Якісний Чжанпін Шуй Сянь витримує до 8 проливів, поступово розкриваючи нові грані смаку.
  6. Холодне заварювання (冷泡法, lěng pào fǎ): 5 г чаю на 250 мл холодної води, витримка в холодильнику 6 годин. Метод «замикає» свіжість і дає делікатний, витончений настій.

10. Зберігання:

• Зберігати в сухому, прохолодному, темному місці, в герметичній тарі, далеко від сторонніх запахів. Вороги чаю: волога, висока температура, пряме світло, інтенсивні запахи.
• Прожарені версії мають підвищену стійкість до зберігання завдяки вугільній обробці. Термін зберігання — до 36 місяців за належних умов.
• Свіжий чай рекомендується витримати 15 днів у темному місці для «зняття вогню» (褪火, tuì huǒ) перед першим заварюванням.
• Після відкриття упаковки бажано спожити чай протягом 7 днів, щоб аромат не розвіявся.
• Витримані версії (陈年, chénnián) допускають тривале зберігання: за правильних умов аромат еволюціонує — від квіткового до османтусового та деревного.

11. Ціна та Підробки:

• Цінова категорія: Чжанпін Шуй Сянь належить до середнього та середньо-високого цінового сегменту фуцзяньських улунів. Орієнтовні ціни (за даними китайського ринку): особливий клас (特级, tèjí) — від 700 юанів за цзінь (500 г) і вище; перший клас (一级, yījí) — 350–700 юанів за цзінь; другий клас (二级, èrjí) — 160–240 юанів за цзінь. Фактори, що впливають на ціну: сезон збору (весняний дорожчий), висота вирощування, вік чайних дерев, репутація майстра та регіону, ступінь ручної праці, наявність витримки.
• Як уникнути підробок:
  • Купувати в перевірених продавців, здатних надати інформацію про конкретну волость і майстра-виробника. Шукати маркування з географічним зазначенням.
  • Оцінювати зовнішній вигляд: справжні брикети рівні, щільні, без крихт і пилу. Паперова обгортка акуратна, на ній часто стоїть червоний відтиск.
  • Перевіряти аромат: якісний сухий чай має чистий, високий квітковий аромат без «хімічної» парфумерності, затхлості чи кислинки.
  • Оцінювати настій: колір прозорий, оранжево-жовтий або золотистий. Мутний, тьмяний настій — ознака низької якості або неправильного зберігання.
  • Насторожитися при аномально низькій ціні: собівартість справжнього Чжанпін Шуй Сянь ручної роботи унеможливлює демпінг.

12. Цікаві Факти:

• Єдиний у світі пресований улун. У колосальному різноманітті улунських чаїв — від тайванських високогірних до гуандунських даньцунів — Чжанпін Шуй Сянь залишається абсолютно унікальним: жоден інший улун у світі не випускається в пресованій формі.
• Один брусок — одне заварювання. Стандартний квадрат 6 × 6 см спроектовано так, щоб його вага (5–8 г) відповідала одній порції гунфу-заварювання. Це робить чай надзвичайно зручним для зберігання, транспортування та дозування.
• Технологія без металу. Протягом усього процесу — від струшування до пресування — використовуються винятково бамбукові та дерев’яні інструменти. Контакт із металом вважається згубним для аромату, оскільки провокує небажане окиснення.
• Шлях форми: від сувою до квадрата. До 1914 року водяний чай Чжанпіна існував спочатку в скрученій «сувійній» формі (条索形), потім — у кулеподібній (圆球形). Квадратне пресування — винахід Ден Гуаньцзіня — стало третьою й остаточною формою, що не змінювалася вже понад сто років.
• Нульовий рівень пестицидів. 2018 року перевірка 201 зразка чаю з Чжанпіна показала повну відсутність залишків пестицидів — результат послідовної екологічної політики та біологічних методів захисту рослин.

13. Порівняння з іншими улунами:

• Уїшань Шуй Сянь (武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān): Найближчий «родич» за культиваром. Уїшаньський варіант — розсипний янь ча (岩茶) з важчим прожарюванням, вираженим мінеральним характером (岩韵, yán yùn), щільним тілом і нотами моху, старого дерева та печених горіхів. Чжанпін Шуй Сянь, навпаки, акцентує свіжість і квітковість; його прожарювання м’якше, а пресована форма забезпечує більш «зібране», поступове розкриття.
• Тє Гуаньїнь (铁观音, Tiě Guānyīn): Знаменитий південно-фуцзяньський улун з Аньсі. Тє Гуаньїнь у легкому стилі (清香型) відрізняється високою квітковістю та вершковими нотами; у прожареному стилі (浓香型) — теплим горіховим характером. Чжанпін Шуй Сянь має більш «водянисте», маслянисте тіло, характерне для сорту Шуй Сянь, і менш виражену кислинку.
• Дун Дін (凍頂, Dòng Dǐng): Тайванський улун середнього прожарювання з горіховими, карамельними та квітковими нотами. Схожий із Чжанпін Шуй Сянь за діапазоном окиснення, але відрізняється культиваром (частіше Цін Сінь, 青心), формою (сферична скрутка без пресування) і смаковим акцентом — у Дун Діна виразніший горіхово-карамельний профіль.
• Фенхуан Даньцун (凤凰单丛, Fènghuáng Dāncóng): Гуандунський улун із Чаочжоу. При спільному квітковому спрямуванні Даньцун демонструє значно вищу концентрацію ароматичних компонентів і «монодомінантний» характер аромату (одна провідна нота — гарденія, магнолія, мигдаль тощо), тоді як Чжанпін Шуй Сянь пропонує м’якіший, «акордовий» букет.

14. Різновиди та градація Чжанпін Шуй Сянь:

За формою випуску:

• Чайний брусок / 水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng: Пресований квадрат, виготовлений із використанням дерев’яної форми та вугільного прожарювання. Має кращу стійкість при зберіганні та глибший, «зібраніший» смак. Аромат орхідеї яскраво виражений. Класична та найцінніша форма.
• Розсипний водяний чай / 水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá: Скручений лист характерної «посохоподібної» форми. Простіший у заварюванні, демонструє підвищену свіжість (鲜爽度), але менш стійкий при зберіганні.

За якістю сировини:

• Особливий клас / 特级 — tèjí: Найвища якість бруньок (≥ 95% однорідних пагонів). Аромат — стійкий, високий, орхідейний. Настій золотисто-жовтий. Орієнтовна ціна — від 700 юанів за цзінь.
• Перший клас / 一级 — yījí: Пагін з однієї бруньки й одного листка (≥ 90%). Скрутка щільна. Виражений медовий аромат, смак м’який і повний.
• Другий клас / 二级 — èrjí: Пагін з однієї бруньки та двох листків. Аромат чистий, класичний. Гарне співвідношення ціни та якості. Орієнтовна ціна — 160–240 юанів за цзінь.

На завершення:

Чжанпін Шуй Сянь — чай-парадокс: єдиний пресований улун у світі, він одночасно успадковує традиції обох великих фуцзяньських улунських напрямів і не належить до жодного з них повністю. Його маленький паперовий квадрат — порція тиші та точності: зважена майстром наважка, загорнута у фільтрувальний папір, спресована дерев’яним молотком, прожарена на вугіллі при шістдесяти градусах. Варто залити цей непримітний брусок водою, як він починає розповідати — про туманні схили Цзюпенсі, про столітню техніку Ден Гуаньцзіня, про терпляче визрівання орхідейного аромату в щільному пресуванні. Чжанпін Шуй Сянь не кричить про себе — він розкривається поступово, від проливу до проливу, пропонуючи м’яку солодкість, чистоту та глибину. Цей чай знайде свого поціновувача серед тих, хто любить неголосні, але справжні голоси у величезному хорі китайського чаю.

15. Відмінності між Уїшаньським Шуй Сянь та Південнофуцзяньським (Minnan):

Характеристика	Уїшаньський Шуй Сянь	Південнофуцзяньський (Minnan) Шуй Сянь
Зовнішній вигляд	Темніший, з червонуватим відтінком, щільно скручений	Світліший, зеленуватий, менш щільно скручений
Аромат	Інтенсивніший, з нотами прожарювання, сухофруктів, «скельний характер»	Свіжіший, квітковий, вершковий
Смак	Щільніший, терпкий, з мінеральними нотами, «yan yun»	М’якший, солодкуватий, з квітковими нотами
Колір настою	Темніший, бурштиново-червоний	Світліший, золотисто-жовтий
Ступінь прожарювання	Зазвичай середній або сильний, на вугіллі	Зазвичай легкий або середній
Післясмак	Довгий, з мінеральними та пряними нотами	Легший, з квітковими нотами
Вплив	Сильніший, тонізуючий, зігріваючий	М’якший, освіжаючий

На завершення:

Шуй Сянь — це багатогранний і цікавий улун, який пропонує поціновувачам чаю широкий спектр смакових та ароматичних відчуттів. Залежно від місця походження, технології обробки та ступеня прожарювання, він може бути як ніжним і квітковим, так і потужним, насиченим, з вираженими мінеральними нотами. Уїшаньський Шуй Сянь, безсумнівно, є перлиною серед скельних улунів, втіленням знаменитої «скельної мелодії» — «yan yun». Спробувати справжній Шуй Сянь — означає відкрити для себе дивовижний світ китайського чаю, відчути гармонію природи й доторкнутися до давніх традицій чаярства. Цей чай підходить як для щоденного чаювання, так і для особливих випадків, коли хочеться насолодитися чимось особливим і незабутнім.